Tenero scamone di manzo arrosto

Scamone di manzo:
Lasciare marinare leggermente lo scamone di manzo con il sale, il pepe e la senape di Digione; quindi rosolare in padella e mettere in forno ad una temperatura di 75 °C. Temperatura interna di 52 °C.

Salsa di timo:
Tagliare l’osso di vitello in pezzi della grandezza di una noce, rosolare nell’olio, aggiungere il mirepoix e continuare la cottura. Insaporire con pepe e spezie. Aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare brevemente quindi sfumare con vino rosso e lasciare restringere. Ripetere più volte quest’operazione, in modo da diluire bene il fondo di cottura affinché acquisti un buon sapore. Versare acqua fredda e lasciare cuocere lentamente. Passare e restringere fino a ottenere la consistenza desiderata.

Purè di sedano:
Pulire il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Cuocerlo nella panna, nel latte e nell’acqua fino ad ammorbidirlo e quindi sminuzzarlo nel mixer. Insaporire con sale, pepe e burro.
Per il battuto di prezzemolo, sbollentare e salare 150 g circa di foglie di prezzemolo. Passare sott’acqua ghiacciata o mettere brevemente nel congelatore e dopo sminuzzarlo nel mixer. Mescolare una metà del purè di sedano con il battuto di prezzemolo.

Gallinacci:
Farli saltare in padella con l’olio e le spezie.

Togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per un po’ e quindi cuocerla ancora una volta nel burro alle erbe in modo che si riscaldi per bene.
Tagliarla a fette spesse due centimetri e servirla su un piatto. Con i due purè formare e disporre sul piatto delle montagnette. Distribuire i gallinacci sul piatto ed aggiungere la salsa.

Gottfried Messner del ristorante Braunwirt – Sarentino
https://www.suedtirol.info/it/esperienze/enogastronomia/ricette-altoatesine/tenero-scamone-di-manzo-arrosto-con-salsa-di-timo-due-pure-di-sedano-e-gallinacci_recipe_51910