Arrosto alla Schiava con tortino di patate
Arrosto alla Schiava con tortino di patate
Ricetta con Sottofiletto di scamone
Preparazione
Arrosto alla Schiava:
Salare e pepare lo scamone di manzo, strofinarlo con senape, maggiorana e succo di aglio ed infilare di traverso i listelli di lardo con l’apposito ago. Mettere in una grande casseruola l’olio di oliva, le verdure a cubetti, le rondelle di midollo e la carne di manzo speziata assieme al pane grattato integrale. Appoggiarvi il rametto di rosmarino, l’acciuga e i fiori di garofano e cuocere il tutto lentamente nel suo sugo finché prende colore.
Non appena il pane grattato si è tostato, versare la Schiava bollita. Ripetere questa operazione finché il liquido si è addensato e il pezzo di carne è cotto (cottura delicata, tempo di cottura ca. 1 ora).
Per guarnire, passare la salsa spora la carne e aggiungere il rafano grattugiato.
Tortino di patate:
Cuocere le patate e schiacciarle fino ad ottenere un impasto simile al purè. Aggiungervi il tuorlo, il burro e la panna acida, e mescolare. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Con la mandolina tagliare i bastoncini di patate crude a fettine sottili. Ungere gli stampi con una noce di burro e sistemare sul fondo e sui bordi le fettine di patate, parzialmente sovrapposte. Riempire gli stampi fino a un terzo con il composto di patate. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 180 °C.
Far raffreddare per alcuni minuti il tortino e staccare con prudenza dagli stampi. Tagliare a piccole fette e servire sul piatto, come contorno, assieme all’arrosto alla Schiava.
ricetta di Andreas Oberhofer del ristorante Marklhof – Cornaiano
https://www.suedtirol.info/it/esperienze/enogastronomia/ricette-altoatesine/arrosto-alla-schiava-con-tortino-di-patate_recipe_51905
Salare e pepare lo scamone di manzo, strofinarlo con senape, maggiorana e succo di aglio ed infilare di traverso i listelli di lardo con l’apposito ago. Mettere in una grande casseruola l’olio di oliva, le verdure a cubetti, le rondelle di midollo e la carne di manzo speziata assieme al pane grattato integrale. Appoggiarvi il rametto di rosmarino, l’acciuga e i fiori di garofano e cuocere il tutto lentamente nel suo sugo finché prende colore.
Non appena il pane grattato si è tostato, versare la Schiava bollita. Ripetere questa operazione finché il liquido si è addensato e il pezzo di carne è cotto (cottura delicata, tempo di cottura ca. 1 ora).
Per guarnire, passare la salsa spora la carne e aggiungere il rafano grattugiato.
Tortino di patate:
Cuocere le patate e schiacciarle fino ad ottenere un impasto simile al purè. Aggiungervi il tuorlo, il burro e la panna acida, e mescolare. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Con la mandolina tagliare i bastoncini di patate crude a fettine sottili. Ungere gli stampi con una noce di burro e sistemare sul fondo e sui bordi le fettine di patate, parzialmente sovrapposte. Riempire gli stampi fino a un terzo con il composto di patate. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 180 °C.
Far raffreddare per alcuni minuti il tortino e staccare con prudenza dagli stampi. Tagliare a piccole fette e servire sul piatto, come contorno, assieme all’arrosto alla Schiava.
ricetta di Andreas Oberhofer del ristorante Marklhof – Cornaiano
https://www.suedtirol.info/it/esperienze/enogastronomia/ricette-altoatesine/arrosto-alla-schiava-con-tortino-di-patate_recipe_51905
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
Arrosto alla Schiava:
• 800 g di scamone di manzo già preparato
• 5 cucchiai di olio di oliva
• Sale, pepe macinato
• 2 cucchiaini di senape
• qualche goccia di succo d’aglio (tagliare due spicchi d’aglio e disporli in un bicchiere con un po’di olio di oliva)
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 5 piccoli chiodi di garofano
• ½ cucchiaino di maggiorana
• 1 acciuga
• 4-5 cucchiai di pane grattugiato integrale
• ½ l di Schiava altoatesina leggermente bollita
• 100 di lardo a strisce per lardellare la carne
• 1 cucchiaio di rafano grattugiato
• 7-8 rondelle di midollo di manzo
• 1 cipolla
• ½ carota
• un po’ di sedano rapa tagliato a cubetti
Tortino di patate (per 2 stampi del diametro di 10-12 cm ciascuno o 4 piccoli stampi):
• 400 g di patate
• 3-4 tuorli
• 2 cucchiai di burro ammorbidito
• 2 cucchiai di panna acida
• Sale, pepe e noce moscata
• 3 grandi patate pelate tagliate a bastoncini del diametro di 3-4 cm
• 50 g di burro per ungere
• 800 g di scamone di manzo già preparato
• 5 cucchiai di olio di oliva
• Sale, pepe macinato
• 2 cucchiaini di senape
• qualche goccia di succo d’aglio (tagliare due spicchi d’aglio e disporli in un bicchiere con un po’di olio di oliva)
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 5 piccoli chiodi di garofano
• ½ cucchiaino di maggiorana
• 1 acciuga
• 4-5 cucchiai di pane grattugiato integrale
• ½ l di Schiava altoatesina leggermente bollita
• 100 di lardo a strisce per lardellare la carne
• 1 cucchiaio di rafano grattugiato
• 7-8 rondelle di midollo di manzo
• 1 cipolla
• ½ carota
• un po’ di sedano rapa tagliato a cubetti
Tortino di patate (per 2 stampi del diametro di 10-12 cm ciascuno o 4 piccoli stampi):
• 400 g di patate
• 3-4 tuorli
• 2 cucchiai di burro ammorbidito
• 2 cucchiai di panna acida
• Sale, pepe e noce moscata
• 3 grandi patate pelate tagliate a bastoncini del diametro di 3-4 cm
• 50 g di burro per ungere